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Publié par Esprit Nature

UNE CEREALE "RE - CONNUE" : LE PETIT EPEAUTRE


On compte plus d'une quinzaine d'espèces de céréales proches parentes du blé commun (Triticum aestivum).

Certaines de ces autres espèces de blés sont dites "vêtues", comme l'orge et l'avoine, car le grain reste couvert de sa balle à la récolte. Communément, les blés vêtus sont appelés "épeautre", le terme englobant trois espèces : le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum), l'épeautre de Tartarie ou amidonnier (T. dicoccum) et le grand épeautre (T. spelta). Mais toutes ces espèces n'ont pas la même valeur alimentaire !

 

le grand épeautre (triticum spelta)

C'est l'espèce dont on parle le plus souvent quand on utilise seulement le terme épeautre. C'est un hexaploïde comme le blé, ce qui veut dire que l'espèce a été développé par l'homme et n'existe pas à l'état sauvage. Le "spelta" a eu une importance considérable jusqu'au premier quart de ce siècle. Avant la première  guerre mondiale, il était cultivé sur près de 300 000 hectares en Allemagne. Plus récemment aux Etats-Unis, il a été semé en remplacement du blé.

L'epeautre de Tartarie ou Amidonnier (Triticum Dicoccum)

A la différence du grand épeautre, l'amidonnier a une tige pleine et des feuilles pubescentes. Son épi est serré et large. Comme le blé durum ou le blé roux, l'amidonnier est une céréale  adaptée à un climat semi-aride comme celui des prairies de l'ouest canadien et américain. Sa principale qualité est la résistance à la sécheresse, il est utilisé en remplacement de l'avoine pour l'alimentation animale.

Le petit epeautre ou Engrain (Triticum Monococcum)

D'après certains auteurs le petit épeautre n'est l'ancêtre d'aucune céréale moderne. C'est une céréale bien adaptée aux sols chauds et secs, pauvres, pierreux et sableux des zones montagneuses d' Europe de l'ouest. Les plants ont une paille courte, un épi court et des grains petits.

Petit épeautre et valeur alimentaire !

Le petit epeautre ou Engrain (Triticum Monococcum) : riche en protéïnes et en magnésium, phosphore, calcium et zinc

Aujourd'hui "le petit épeautre" fait partie du patrimoine alimentaire culturel de Haute Provence où il figure autant à la table des paysans que dans les menus gastronomiques. Cette ambivalence vient du fait que, sous un goût agréable, cette céréale a un haut rendement énergétique. Les Anciens avaient déjà constaté cette valeur puisqu'ils le considéraient comme une céréale chaude ou tempérée alors que les autres céréales, hormis le froment et l'avoine, étaient des céréales froides.

Cette valeur énergétique est due à l'alchimie de cette céréale particulière. Comme beaucoup d'autres céréales, le petit épeautre est riche en glucides : 75 % pour 100 g. Cette richesse vient du fait que la plante est adaptée aux terrains secs, pauvres, pierreux, elle compense sa difficile croissance par une accumulation d'éléments de construction, de réserve et d'énergie tel les glucides. Or ceux-ci, à eux seuls, représentent la moitié de nos ressources énergétiques alimentaires, notre "carburant". Avec ses 12 % de protides,  100 g de petit épeautre apportent à l'organisme la quantité quotidienne, aujourd'hui conseillé, de protéines, l'équivalent de 2 oeufs. Sa teneur en lipides, deux fois celle du blé, participe pour environ 10 % à l'apport lipidique journalier indiqué. Comme ils sont riches en glucides, les grains de petit épeautre ont une bonne valeur calorique, supérieure à toutes les autres céréales.
Une ration de 100 g de petit épeautre à la même valeur calorique qu'une côte de porc de poids équivalent.

Les éléments minéraux :
Sa composition en éléments minéraux est aussi intéressante et bien équilibrée. Ainsi 100 g de petit épeautre contiennent 4 fois plus de magnésium que son équivalent en riz brun et 5 fois plus que 100 g de steak. De plus, l'absorption du magnésium est favorisée par les protides, ca tombe bien ! Par contre, elle est gênée par un excès de calcium ainsi que par la teneur en acide gras du contenu intestinal. Or, le petit épeautre, toujours 100 g, apporte le quart de la ration journalière conseillée en calcium, l'équivalent de 2 verres de lait. Pour le phosphore, c'est pas mal non plus ! Sa teneur est de 50 % supérieure à celle du blé et fait 5 fois celle du soja. Il favorise la fixation du calcium ! Cent grammes de petit épeautre couvre la moitié du besoin journalier en phosphore. En zinc, c'est 6 fois plus que le riz brun et de 30 % supérieur à celle du blé. Ce n'est pas étonnant que les consommateurs de petit épeautre disent en sortant de table : " Ca tient bien au corps" !


Des acides aminés essentiels !
le petit épeautre utile dans les régimes sans gluten et pour réduire l'anxiété

Là aussi le petit épeautre se distingue. Sa teneur en protéines apporte à l'organisme des acides aminés et notamment les huit essentiels. Ceux-ci sont dits "essentiels" parce que non synthétiser par l'organisme, ils ne sont apportés que par l'alimentation. Mais là où le petit épeautre se distingue, c'est qu'il contient à la fois de la lysine et de la méthionine ! Habituellement, les céréales contiennent de la méthionine mais pas de lysine ; c'est pourquoi on les associes souvent aux légumineuses qui elles apportent la lysine mais pas ou peu de méthionine. Le petit épeautre lui, contient les deux ! Sa teneur en lysine est le double de son équivalent en graines de Sésame. Il est également assez riche en proline. Cet acide aminé est un "antigel" végétal. Métabolisé par l'homme, il se transforme en hydroxyproline, un "antigel" de la cellule humaine. On comprend alors pourquoi, les Anciens considéraient le petit épeautre comme une céréale chaude. Cette céréale rustique contient également de l'acide gamma-amino-butyrique ou GABA. Ce composant exerce une diminution de l'activité neuronale. C'est le principal neuromédiateur inhibiteur cérébral, il régule les autres systèmes de transmission nerveuse. Il joue un rôle prépondérant dans l'anxiété.

Si on ajoute à ce tableau, déjà élogieux, sa parfaite digestibilité, on conçoit que le petit épeautre ait été une céréale maîtresse dans l'alimentation du Monde Antique. Aujourd'hui, ces valeurs nutritionnelles et médicinales ne peuvent que susciter de l'intérêt chez les personnes "sensibles" à leur alimentation et au gluten ou les amateurs, de plus en plus nombreux, d'aliments "authentiques".
 

      Alain TESSIER

Ethnobotaniste
En savoir plus sur les plantes


 

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Commenter cet article

Tom 28/09/2014 12:45

Bonjour..
Cet article est interessant, mais certaines données m ' en semblent erronées ( pardon ! );
Si l' on en croit ces calculs, 12 grammes de protides seraient la dose AJR recommandée !
...Pour une personne pesant 12 kg, sans doute, sinon, on est quand même loin du compte, et loin d ' égaler la valeur de deux oeufs !!!
Sinon, pain de pur petit épeautre, je suis adepte ! ( content d 'apprendre qu'il contient aussi de la lysine, ce que j ' ignorais )...Merci.

Tom 28/09/2014 12:50

Erratum...Après vérification, deux oeufs ( env 100 gr minium ) contiennent en effet das les 12 gr de protéines...