Saveur sucrée : fructose et miel

Saveur sucrée : fructose et miel

Fructose cristallin
Bien que très répandu à l'état naturel, dans les fruits notamment, le fructose pur est difficile à produire industriellement en raison de son instabilité à des températures élevées, et surtout, du fait de sa grande solubilité dans l'eau, qui est un obstacle à la cristallisation. Le fructose peut être obtenu industriellement à partie d'isoglucoses enrichis à plus de 95% de fructose par chromatographie. La cristallisation se fait en présence d'alcool. L'autre voie d'obtention du fructose est celle du sucre inverti, composé de glucose et de fructose à parts égales. Dans ce cas, on cherche à séparer le fructose, le plus souvent au moyen de résines échangeuses d'ions. Le pouvoir sucrant du fructose est fortement dépendant de la température. A basse température, il est supérieur au saccharose (1,3 fois le pouvoir sucrant du saccharose à 5°C) mais chute fortement lorsque la température s'élève (0,8 fois celui du sucre à 45°C).

Le miel

Il existe de nombreuses définitions du miel mais on peut en retenir deux. La première définit le miel comme étant "la matière sucrée recueillie par l'abeille sur les plantes vivantes et qu'en la modifiant, elle emmagasine dans ses rayons de cire". La seconde  est celle du législateur, qui définit le miel comme étant "la denrée produite par les abeilles mellifères à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant de parties vivantes des plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche.

Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel. Il s'agit essentiellement de sucres. On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui représentent 85% à 95% des sucres du miel mais c'est le lévulose qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel. La teneur en glucose n'est que de 31%. On y trouve également du saccharose (1,5%) et du maltose (7,5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état de traces.

Les matières minérales ont une teneur inférieure à 1%. Leur teneur dépend des plantes visitées par les abeilles, ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent.

Le miel contient également des protéines, des enzymes et des vitamines du groupe B. Ces  substances sont détruites par un chauffage exagéré. Ainsi, leur dosage permet de détecter les fraudes liées au chauffage du miel.

Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel, sont nombreuses ; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d'épice, gâteaux  et nougats y dominent largement.

Début de l'article

REISSET. A

    En savoir plus sur les plantes