Les édulcorants naturels

Les édulcorants naturels

Plusieurs plantes contiennent des principes actifs sucrés. Quelquefois, d'origine lointaine, ces plantes sont utilisées par les populations locales pour édulcorer boissons et aliments.

Le stevioside

C'est un glucoside extrait des feuilles de l'herbe sucrée du Paraguay (Stevia rebaudiana) de la famille des Asteraceae ex Composées. On la trouve sur les bords de terrains marécageux, sur des sols sableux, infertiles et acides ou sur des sols organiques. Depuis des siècles, la plante  caá-êhê  « herbe sucrée » est employée par la médecine traditionnelle indigène Guaranis et comme édulcorant de leurs breuvages amers.

Le Stévioside possède un pouvoir sucrant 150 à 280 fois plus élevé que celui du saccharose. Cependant, la plante exerce une action hormonale qui limite l'utilisation de cette plante comme édulcorant du quotidien.

Les thaumatines
Les thaumatines (E 957), de la législation européenne, sont actuellement les substances connues les plus sucrées puisque leur pourvoir sucrant se situe entre 2000 et 3000. Les thaumatines ont une saveur douce, avec un début lent mais prolongé et un arrière-goût de réglisse. En raison de leur nature protéique, les thaumatines se dégradent rapidement sous l'effet d'un chauffage. Elles sont utilisées soit comme édulcorant, soit comme renforçateur d'arômes dans certaines boissons ou dans les chewing-gums.

Ces protéines sont extraites du fruit du Katemfé (Thaumatococcus dianielli), un arbre origi­naire d'Afrique occidentale. Les voya­geurs du 19ème siècle avaient surnom­mé le fruit « Fruit miraculeux du Soudan ». Les noyaux sont entourés d'une sorte de gelée mucilagineuse très sucrée. Les populations locales utilisent traditionnellement cette gelée pour sucrer les bois­sons.

Depuis plusieurs années, la thaumatine est commercialisée comme édulcorant à faible teneur en calories, et utilisée par les industries alimentaires et de la confiserie dans plusieurs pays développés. La méthode d'extraction étant coûteuse, le génie génétique a été mis à profit par plusieurs sociétés. Actuellement, la production de thaumatines se fait par génie génétique. Le gène, donnant la saveur sucrée, a été isolé, cultivé et introduit sur divers végétaux, notamment sur du Maïs.

La glycyrrhizine
Cette substance est extraite de la racine de réglisse (Glycyrrhiza glabra), plante herbacée méditerranéenne vivace de la fa­mille des Fabaceae ex légumineuses. La glycyrrhizine a un pouvoir sucrant cinquante fois supérieure à celui du saccharose. Cependant, l'em­ploi de cette substance comme édulco­rant n'est pas aisé. La glycyrrhi­zine présentent certains effets secondaires, elle entraîne une rétention sodée, chlorurée et hydrique, une excré­tion accrue du potassium et une diminu­tion de la diurèse. C'est pourquoi, son usage régulier est contre indiqué dans les cas d'hypertension artérielle, d'oedèmes ou de troubles surrénaux.

REISSET. A

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