Saveurs sucrées issues de l'amidon

Saveur sucrée et édulcorants

La saveur sucrée se définit comme la sensation résultant du contact entre un stimulus, véhiculé par la salive et un récepteur gustatif situé au niveau de la langue. Lorsque l'on perçoit un goût sucré, il peut être caractériser par son intensité et sa qualité avant de juger son caractère agréable ou non. Il est possible de quantifier l'intensité de la sensation "sucrée" par rapport à une référence, généralement le saccharose.

Le sucre, et plus largement les glucides, constituent le seul nutriment que nous pouvons identifier directement par les mécanismes de la gustation. Les protéines ou les graisses sont décelées indirectement, notamment par olfaction, par le biais des substances volatiles qu'elles véhiculent.

Le pouvoir sucrant d'une substance se définit, comme le rapport entre la concentration de saccharose et la concentration de la substance en solution qui développe la même intensité sucrée. Le saccharose est pris comme référence avec un pouvoir sucrant de un, ou de cent, lorsqu'il est comparé à des composés de sucrosité voisine ou inférieure, comme ci-dessous, pour les édulcorants naturels.

Les autres produits sucrants
On peut classer les produits sucrants ajoutés aux aliments en deux grandes familles : les sucres et les édulcorants. Les sucres regroupent des glucides à saveur sucrée : le sucre bien sûr, les dérivés de l'amidon, le miel et le sirop d'érable pour les principaux. Ce sont tous des ingrédients utilisés depuis longtemps en alimentation humaine. Les édulcorants, autorisés plus récemment dans notre alimentation, sont classés dans la catégorie des additifs et soumis à ce titre à des conditions d'emploi et d'étiquetage plus restrictives.

Les sucres produits issus de l'amidon
La transformation industrielle de l'amidon permet d'obtenir une grande diversité de produits sucrants. La matière première principalement utilisée est l'amidon de maïs ; viennent ensuite les amidons, issu d'un organe végétatif naturel ou génétiquement modifié (OGM), des pommes de terre (fécules) des maïs et des blés. Ce sont les additifs E 1400 à E 1451, de la législation européenne.

L'étape principale de transformation est l'hydrolyse c'est-à-dire le découpage des chaînes de glucose. Avec une hydrolyse poussée de l'amidon, on obtient les sirops de glucose. Les sirops possèdent, suivant leur composition, des propriétés fonctionnelles particulières : pouvoir viscosant, modification de l'humidité relative d'équilibre, inhibition de la cristallisation du saccharose. Ils sont généralement utilisés en association avec le saccharose dans les produits de confiserie, dans les crèmes glacées, dans les confitures ou en pâtisserie industrielle.

Le dextrose ou D-glucose (E 1200) est obtenu à partir d'un sirop de glucose dont l'hydrolyse est poussée. Le dextrose se présente sous la forme d'une poudre blanche composée de fins cristaux avec un pouvoir sucrant inférieur au sucre (saccharose).

Il peut être utilisé pour apporter une texture ou une coloration particulière aux produits alimentaires ou bien sert de support de fermentation. Les isoglucoses, ou sirops de glucose à haute teneur en fructose, sont obtenus à l'issue d'une hydrolyse poussée de l'amidon, complétée par une transformation d'une partie du glucose contenu en fructose (isomérisation par voie enzymatique). Dans la pratique industrielle, le taux de fructose le plus courant est 42%, le complément étant du glucose avec une faible part d'oligosides et de polyosides. Un isoglucose 42 possède un pouvoir sucrant voisin de celui du saccharose. Les isoglucoses (E 965, E 966 et E 967) sont principalement employés dans les boissons.

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REISSET. A

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